Proceso de elaboración
La mayoría de la aceituna de mesa se recoge por el método tradicional, de una en una, para evitar daños a los frutos, posteriormente son usadas las más avanzadas tecnologías para llevar a cabo el traslado, manipulado y elaboración de la aceituna por las modernas industrias.
El olivar de verdeo –aquel dedicado a la producción de aceituna de mesa- requiere unos cuidados tan especiales que casi podrían compararse con las tareas de la jardinería y, una vez la aceituna llega a su estado de madurez adecuada, se recoge a mano para no dañar el fruto. Esto da una idea de la cantidad de mano de obra que se necesita.
Ya en la industria nos encontramos con unas necesidades similares para las etapas del aderezo, escogido, clasificado, deshueso, relleno y envasado.
La recolección de la aceituna de mesa tiene lugar en los meses de septiembre y octubre, cuando alcanza el fruto su tamaño correcto y antes de que empiece a cambiar de color.
Existen principalmente, dos procesos distintos de elaboración, según sea la aceituna verde o negra:
- Verdes: Una vez que llega la aceituna a la industria, se somete a un primer tratamiento para eliminar el sabor amargo y prepararla para la posterior fermentación láctica. Sirve también para desarrollar las características organolépticas del fruto. Posteriormente se colocan en salmuera por un periodo que varía entre dos y cuatro meses, según el tipo, variedad y futura presentación de la aceituna. En esta fase tiene lugar la fermentación que convierte a la aceituna en un fruto comestible.
- Negras: Su tratamiento es diferente. A la llegada a la industria se conservan en salmuera directamente y una vez clasificadas se someten a un tratamiento que les da su característico color. Se envasan y se conservan mediante esterilización por calor.
Procesos básicos de ELABORACIÓN
- ADEREZO: Es el proceso por el que las aceitunas de cualquiera de los tres tipos (verdes, de color cambiante y negras naturales), son tratadas con una solución alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera en la que sufren una fermentación completa o parcial.
- CURADO EN SALMUERA: Es el proceso por el que las aceitunas de cualquiera de los tres primeros tipos anteriores, son tratadas directamente con una salmuera, donde sufren una fermentación completa o parcial.
- OXIDACIÓN: Es el proceso por el cual las aceitunas de los tipos verdes y de color cambiante, que en una fase previa se conservan en salmuera fermentadas o no, se oxidan en medio alcalino.
- DESHIDRATACIÓN: Es el proceso por el que las aceitunas de cualesquiera de los cuatro tipos anteriores, pierden parte de su humedad por colocación en sal seca y/o aplicando calor o cualquier otro proceso tecnológico.
Aceitunas enlatadas: Procesos básicos de conservación
- Características propias de la elaboración: La conservación es consecuencia de modificaciones físico-químicas debidas a la presencia de ciertas sustancias como sal, ácidos, especias, etc., añadidas o formadas en el proceso de elaboración.
- Atmósfera protectora: Es la eliminación total o parcial del aire y la sustitución total o parcial por gases inertes autorizados.
- Vacío: Es la eliminación total o parcial del aire. Adición de conservadores. Las aceitunas se conservan mediante la adición de aditivos autorizados en la legislación vigente.
- Refrigeración: Conservación mediante el almacenamiento de las aceitunas a una temperatura tal que se evite el crecimiento de los microorganismos causantes de toxi-infecciones alimentarias.
- Pasteurización: Es el proceso de conservación por el que se someten a tratamiento térmico adecuado y mediante el cual se destruyen en las aceitunas de mesa las formas vegetativas de los microorganismos de naturaleza patógena y banal.
- Esterilización. Es el proceso de conservación por el que se someten a tratamiento térmico adecuado y mediante el cual se destruyen o inactivan en las aceitunas de mesa, todas las formas de vida de los microorganismos patógenos y no patógenos y sus toxinas. Estos procesos de conservación podrán aplicarse separada o conjuntamente y sumar sus efectos.
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