Recogida aceitunas

La plupart des olives de table sont cueillies de manière traditionnelle, une à une, pour éviter de donner des coups aux fruits. Ensuite, des technologies plus avancées sont utilisées pour procéder au transport, à la manipulation et au traitement des olives.

L'oliveraie de "verdeo" nécessite des soins particuliers qui peuvent se comparer au jardinage et une fois l'olive mûre, elle est cueillie à la main pour éviter de donner des coups au fruit. Cela donne une idée de la quantité de main d'oeuvre nécessaire.

Ce besoin de main d'oeuvre est présent à d'autres étapes : cueillette, tri, dénoyautage, farce et conditionnement.

La cueillette des olives de table se fait en Septembre et Octobre lorsque le fruit atteint un calibre correct et avant qu'l ne commence à changer de couleur.

Il existe deux procédés d'élaboration distincts pour les olives vertes et les olives noires:

Aceitunas verdes y negras

Vertes

Le premier traitement consiste à éliminer la saveur amère et à préparer la fermentation lactique. Il sert également à développer les caractéristiques organoleptiques du fruit. Ensuite, on place les olives dans une saumure pour une période qui varie entre 2 et 4 mois, selon le type, la variété et la présentation souhaitée. Lors de cette phase, a lieu la fermentation qui va transformer l'olive en un fruit comestible.

Noires

Le traitement est ici différent. On place directement les olives dans une saumure et une fois triées, on les soumet à un traitement qui va leur donner leur couleur caractéristique. On les conditionne et la conservation se fait grâce à une stérilisation par la chaleur.

Procesos básicos de ELABORACIÓN

  • Aderezo. Es el proceso por el que las aceitunas de cualquiera de los tres tipos (verdes, de color cambiante y negras naturales), son tratadas con una solución alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera en la que sufren una fermentación completa o parcial.
  • Curado en salmuera. Es el proceso por el que las aceitunas de cualquiera de los tres primeros tipos anteriores, son tratadas directamente con una salmuera, donde sufren una fermentación completa o parcial.
  • Oxidación. Es el proceso por el cual las aceitunas de los tipos verdes y de color cambiante, que en una fase previa se conservan en salmuera fermentadas o no, se oxidan en medio alcalino.
  • Deshidratación. Es el proceso por el que las aceitunas de cualesquiera de los cuatro tipos anteriores, pierden parte de su humedad por colocación en sal seca y/o aplicando calor o cualquier otro proceso tecnológico.
  • Otros procesos de elaboración. Las aceitunas pueden elaborarse de formas diferentes o complementarias de las antes indicadas, siempre que los frutos utilizados respondan a las definiciones generales establecidas en la presente Reglamentación. Las denominaciones empleadas para estas especialidades deben ser lo suficientemente explícitas para no suscitar en los compradores o consumidores confusión en cuanto al origen y naturaleza del producto y en especial, con respecto a las denominaciones establecidas en la presente Reglamentación.

Aceitunas enlatadas

Procesos básicos de CONSERVACIÓN

  • Características propias de la elaboración. La conservación es consecuencia de modificaciones físico-químicas debidas a la presencia de ciertas sustancias como sal, ácidos, especias, etc., añadidas o formadas en el proceso de elaboración.
  • Atmósfera protectora. Es la eliminación total o parcial del aire y la sustitución total o parcial por gases inertes autorizados.
  • Vacío. Es la eliminación total o parcial del aire. Adición de conservadores. Las aceitunas se conservan mediante la adición de aditivos autorizados en la legislación vigente.
  • Refrigeración. Conservación mediante el almacenamiento de las aceitunas a una temperatura tal que se evite el crecimiento de los microorganismos causantes de toxi-infecciones alimentarias.
  • Pasteurización. Es el proceso de conservación por el que se someten a tratamiento térmico adecuado y mediante el cual se destruyen en las aceitunas de mesa las formas vegetativas de los microorganismos de naturaleza patógena y banal.
  • Esterilización. Es el proceso de conservación por el que se someten a tratamiento térmico adecuado y mediante el cual se destruyen o inactivan en las aceitunas de mesa, todas las formas de vida de los microorganismos patógenos y no patógenos y sus toxinas. Estos procesos de conservación podrán aplicarse separada o conjuntamente y sumar sus efectos.

Ingredientes utilizados

En las elaboraciones de las aceitunas de mesa se autoriza el empleo de los siguientes productos que deberán cumplir los requisitos que les exijan, en su caso, sus Reglamentaciones específicas:

  • Aceituna
  • Agua
  • Sal
  • Vinagre
  • Aceite de oliva
  • Azúcares alimenticios
  • Cualquier producto alimenticio
  • Especias, plantas o cualquier otro producto aromático o sus extractos naturales de acuerdo con la legislación vigente
  • Salmuera

Solamente se podrán utilizar en la elaboración de los productos que contempla la vigente Reglamentación Técnico-Sanitaria los aditivos autorizados, conforme a lo dispuesto en la normativa específica.