Aceitunas de mesa

On appelle "olive de table" le fruit d'un certain nombre de variétés déterminées d'olivier (OleaEuropeaSativa) cueilli à maturité et dont la qualité permet, après un processus d'élaboration déterminé, de fournir un produit prêt à la consommation.

En Espagne, on cultive différentes variétés pour la table selon les zones géographiques. Les plus connues sont la Manzanilla, la Gordal, la Hojiblanca, la Cacereña dans une moindre mesure, la Carrasqueña. La couleur permet de les classer en trois types, selon le moment de la cueillette et le procédé d'élaboration:

  • Vertes: Olives qui proviennent de fruits de calibre normal et qui sont cueillis à maturité.
  • De couleur changeante: Olives cueillies avant la complète maturité et dont les fruits peuvent être de couleurs violette, rosée ou marron clair.
  • Noires: Olives qui proviennent de fruits qui ne sont pas totalement mûrs et qui, après traitement, prennent une couleur noire bien caractéristique.

Les principales PRESENTATIONS sont:

    • Entières: Ce sont les olives qui ont conservé leur forme originale et dont on n'a pas enlevé le noyau.
    • Dénoyautées: Ce sont des olives dont on a ôté le noyau et qui conservent quasiment leur forme originale.

Variedades de aceitunas de mesa

  • Farcies: Ce sont des olives dénoyautées qu'on a farcies avec un ou plusieurs ingrédients (piment, oignon, thon, anchois, saumon, amande, etc.).
  • Salades: Olives dénoyautées et coupées en tronçons. Elles peuvent être accompagnées de câpres ou d'autres farces.
  • Rondelles: Olives dénoyautées et coupées en anneaux de taille similaire.
  • Alcaparrado: Olives entières ou dénoyautées avec ou sans farce, généralement de petit calibre et mélangées avec des câpres.
  • En vrac: Olives qui ne sont pas placées en ordre dans leur bocal.
  • Rangées: Olives qui sont rangées dans leur conditionnement, en suivant un ordre symétrique ou en les rangeant de manière géométrique.