Vareo

Le procédé de production débute avec la cueillette de l'olive à la main, ou par gaulage (coup avec une gaule flexible) ou par vibration mécanique. L'étape suivante est le transport jusqu'au stockage ou au moulin où sera extraite l'huile.

Au lieu d'entreposage, on commence par séparer les branches, les feuilles et les pierres qui ont été emmenées avec les olives lors de la cueillette. Avant de les broyer, les olives sont lavées. Le broyage et le pressage sont deux opérations qui consistent à briser l'olive et à la transformer en une pâte qu'il sera possible de travailler pour extraire les petites gouttes d'huile qu'elle contient.

S'il s'agit d'un système traditionnel ou industriel d'extraction, on procédera soit par pression ou par centrifugation:

Aceitunas en capacho

  • Système traditionnel par pression La pâte est placée entre des scourtins faits de sparte (disques circulaires en fibre de sparte) et on la presse pour extraire le moût d'huile (émulsion eau-huile), qu'on laisse ensuite décanter pour obtenir l'huile grâce à la différence de densités.
  • Système continu en 3 phases par centrifugation: on ajoute 1 litre d'eau par litre de pâte, puis on met le mélange dans une centrifugeuse horizontale, où sont séparées les grignons et le moût huileux. Le moût est ensuite transféré dans une centrifugeuse verticale, où seront séparées l'huile et l'eau.
  • Système continu en deux phases par centrifugation : même procédé que le précédent mais au lieu d'ajouter de l'eau dans la centrifugeuse horizontale, on recycle l'eau. Le système continu, plus moderne et d'un rendement plus élevé, évite l'entreposage des olives et comme le traitement a lieu immédiatement après l'arrivée au pressoir, on obtient une meilleure qualité d'huile, en plus des améliorations de rendement et un contrôle de l'hygiène. Le système continu en deux phases n'introduit pas d'eau dans le processus et permet donc une conservation accrue des polyphénols dans l'huile.

Aceite de Oliva

L'huile doit ensuite être stockée de manière appropriée dans des caves protégées de la lumière, des odeurs et des corps étrangers, dans une atmosphère où la température sera contrôlée et dans des récipients inertes qui vont éviter l'oxydation. En général, on stocke dans des réservoirs en acier inoxydables jusqu'au conditionnement.

Après le conditionnement, l'air, la lumière et la chaleur peuvent affecter l'huile d'olive. Il s'agit donc de la conserver dans un conditionnement correctement fermé, à température ambiante et dans un lieu éloigné de la lumière du soleil.

Source: esenciadeolivo.es