El olivar en España

L’olivier est une espèce d’arbre originaire de la Méditerranée orientale (Asie mineure), où on a commencé à la cultiver pour ses fruits et pour les huiles extraites: l’huile d’olive. La valeur élevée de ses productions a facilité son expansion tout autour de la Méditerranée.

L’olivier que l’on cultive (Oleaeuropaea L.) provient d’une variété sylvestre d’olivier sauvage (acebuche: OleachrysophylaLam ou oléastre: Oleaeuropaeaoleaster). Arbre typiquement méditerranéen, l’olivier est tout à fait adapté aux conditions environnementales très dures: sécheresse, températures très élevées et il peut pousser y compris sur des sols pauvres, à condition qu’ils soient bien aérés.

Introduction et expansion de la culture del'olivier en Espagne

On ne connait pas précisément à quelle époque a commencé la culture de l’olivier en Espagne, la thèse la plus largement acceptée considère que ce sont les Phéniciens et les Grecs qui ont introduit l’olivier bien que sa culture ait atteint une certaine importance à l’arrivée de Scipion (211 av. J.C.).

Pendant l’ère romaine, l’huile d’olive provenant de l’ancienne Hispania se trouvait dans tout le monde romain occidental. En témoignent les nombreuses amphores marquées du symbole de la Bétique (ancienne Andalousie) qui étaient utilisées pour le transport de l’huile et qui ont été retrouvées le long de tous les grands fleuves européens : le Rhône, la Garonne, le Rhin et le Danube. 

Pourtant, la plus grande partie de la production d’huile Bétique a été contrôlée et consommée par la population de Rome. Aujourd’hui encore, on peut visiter à Rome le Mont Testaccio (mont des Tessons) qui est intégralement constitué de restes d’amphores provenant d’Andalousie, reconnaissables par leur marque d’origine et qui ravitaillaient la capitale de l’empire en huiles.

Mosaico

Ce commerce florissant d’huile en provenance d’Hispania a conduit à l’expansion de la culture de l’olivier dans toute la vallée du Betis (l’actuel Guadalquivir) et jusqu’aux flancs de la Sierra Morena. Les moulins à huile étaient placés aux centres des oliveraies et les fabriques d’amphores se trouvaient sur les rives des fleuves (Guadalquivir et Genil principalement).

Bien que l’olivier était principalement présent sur la moitié méridionale de l’Hispania Romaine, on trouve quand même des témoignages de sa présence dans les vallées du Tage et de l’Ebre à la même époque. Pendant la domination visigothe, on trouve des traces des importants progrès de la culture de l’olive, tandis que des sources arabes montrent également l’extension des oliveraies dans toute la vallée du Guadalquivir pendant les premiers siècles de culture.

L’importance qu’Alonso de Herrera concède à la culture de l’olivier dans son “Agriculture General” démontre l’importance qu’occupait l’olivier dans la première moitié du XVIème siècle. Et les nombreuses traces d’oliveraie qui jalonnent nos paysages en sont la preuve: La présence de vieux oliviers isolés ou de groupes d'oliviers disséminés témoignent d’anciennes plantations..

La construction des réseaux ferrés au XIXème siècle a permis l’extension de la culture de l’olivier dans des régions de l’intérieur et a ainsi complété la carte de la culture de l’olivier en Espagne. Actuellement, la culture de l’olivier est de nouveau en expansion, surtout avec des plantations intensives irriguées qui appliquent des techniques d’oliviculture avancée pour obtenir des rendements élevés.

Les variétés espagnoles d'olives

Plus de 100 variétés d'olive sont cultivées en Espagne, un certain nombre d'entre elles sont locales et à extension limitée. Les variétés les plus représentatives, tant pour le pressage que pour les olives de tables, sont les suivantes:

Picual   PICUAL: La variété prédominante à Jaen. Son huile possède une grande stabilité et une personnalité : force, fruité, amertume intense avec une touche piquante. C'est un arbre vigoureux, caractérisé par des couronnes vigoureuses et un développement foliacé important. La feuille est allongée et le fruit est ellipsoïdal.
Hojiblanca   HOJIBLANCA: Variété dominante à Malaga et Cordoue, adaptée pour l'huile et pour les olives de table. Elle donne des huiles d'un vert intense, aux arômes de fruits mûrs avec un arrière-gout d'avocat avec une légère pointe d'amertume et de piquant. La vigueur de l'arbre est moyenne ou bonne avec une couronne de densité moyenne. La feuille est allongée et partiellement ondulée et son fruit a un gros calibre et présente une forme oblongue.
Arbequina   ARBEQUINA: A l'origine l'espèce la plus représentative de Catalogne, désormais la base de la majorité des plantations modernes intensives de l'ensemble de la péninsule ibérique. Cette variété produit des huiles fruitées, qui oscillent entre le vert et le jaune. Ses arômes de pommes et amandes sont doux et suaves. Cette plante est peu vigoureuse avec des grands rameaux mais peu de ramifications. La feuille est ondulée et s'élargit au niveau de l'apex. Son fruit est petit, ovale et quasi-symétrique.
Cornicabra   CORNICABRA: Variété dominante de la zone centrale (Tolède, Ciudad Real et Madrid). Ses huiles vont d'un jaune verdâtre à un jaune doré. Arômes frais et saveur qui oscille entre douceur, amertume et un léger piquant. L'arbre est d'une vigueur moyenne avec des rameaux de longueur moyenne et une formation assez rare de bourgeons. Sa feuille est grande et lancéolée et son fruit est grand, courbe, asymétrique et avec la face interne en forme de corne.
Lechín   LECHIN: Variété présente dans les provinces de Séville et Cordoue principalement. Son huile, relativement instable, présente un arôme moyen et équilibré et une saveur amère. L'arbre est vigoureux avec des branches courtes et une couronne épaisse. Sa feuille est courte et quasi-plane. Son fruit est ellipsoïdal et légèrement bombé sur le dos.
Empeltre   EMPELTRE: Espèce typique du Bas-Aragon. Elle produit des huiles dont les couleurs vont du jaune paille au jaune" vieil or". Elle donne des arômes fruités, surtout ceux de pommes et sa saveur est douce et suave. Arbre très vigoureux aux rameaux droits et aux feuilles larges et un peu vrillées. Son fruit est asymétrique et allongé.
Blanqueta   BLANQUETA: Elle se cultive dans la région d'Alicante et dans le sud de Valence. Elle produit des huiles aux tonalités vertes et aux arômes fruités avec des notes de tomate verte. En bouche, elle développe des sensations piquantes et légèrement amères. L'arbre est peu vigoureux avec des rameaux courts. La feuille est courte, lancéolée et son fruit est de forme légèrement ovale et asymétrique.
Cacereña   CACEREÑA: Egalement appelée Manzanilla cacereña en raison de sa diffusion dans la province de Cacéres. C'est une variété très appréciée pour l'assaisonnement. autant en olives vertes qu'en olives noires grâce à la qualité de sa pulpe. C'est un arbre d'une vigueur rare, dont la floraison et la maturation sont précoces. Ses feuilles sont planes, d'une longueur moyenne et ses fruits ont une forme sphérique, bien qu'un peu asymétriques.
    CARRASQUEÑA: C'est une sous-variété de la manzanilla et elle est connue sous ce nom en Extrémadure.
    MANZANILLA: Elle se cultive dans la province de Séville, principalement près de la capitale. Cet arbre est peu vigoureux et sa couronne peu dense. Les feuilles sont courtes et épaisses et le fruit est ovale. Elle s'emploie principalement comme olive de table.
    GORDAL: très liée à la province de Séville tant par son origine que par sa culture.L'arbre est d'une vigueur moyenne avec des grands rameaux épais. La feuille est allongée et très droite et son fruit, de gros calibre, est en forme de coeur et un peu asymétrique. Espèce pour la table.

Production et commercialisation

L'Espagne est le premier producteur et exportateur mondial d'huile d'olive et d'olives de table. Elle possède la plus grande superficie de plantations et le plus grand nombre d'oliviers. Ces dernières années, la production espagnole d'huile d'olive représente presque 50% de la production mondiale (IOOC), Pour les olives de table, elle représente un quart de la production mondiale.

Mapa variedades de olivos en España

Au niveau national, l'olivier est la deuxième culture, derrière les céréales. L'Andalousie représente 60 % de cette production.

En plus du territoire qu'elle occupe, la culture de l'olive et ses productions (huile et olives de table) est un élément déterminant du système agroalimentaire espagnol, tant par son importance économique que sociale, environnementale et de santé publique.

Principaux indicateurs pour caractériser le secteur de l'olive en Espagne:

    • Superficie: 2.584.564 hectares
  • Olives pour l'huile: 2.439.660 hectares
  • Olives de table: 77.734 hectares
  • Olives à double aptitude: 67.170 hectares
  • Culture pluviale: 1.853.539 hectares
  • Culture irriguée: 731.025 hectares
    • Quantité d'olives: 282.696.000
  • Olives pour l'huile: 264.321.000
  • Olives de table: 18.375.000