Aceitunas de mesa

Se denomina «aceituna de mesa» al fruto de variedades determinadas del olivo cultivado (Olea Europea Sativa) sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a un determinado proceso de elaboración, proporcione un producto listo para el consumo y de buena conservación.

Según la zona geográfica, en España se cultivan diferentes VARIEDADES de aceitunas de mesa. Las más relevantes son la Manzanilla, la Gordal, la Hojiblanca, la Cacereña y en menor medida, la Carrasqueña. Por su coloración se catalogan en tres TIPOS, dependiendo del momento en que se han recolectado y del proceso de elaboración llevado a cabo:

  • Verdes: Aceitunas obtenidas de frutos de tamaño normal, recogidos en su punto de maduración.
  • De color cambiante: Aceitunas recogidas antes de su completa madurez y con frutos de color morado, rosáceo o castaño.
  • Negras: Aceitunas que proceden de frutos que no están totalmente maduros y que una vez tratadas adquieren su color negro característico.

Las principales PRESENTACIONES son las siguientes:

  • Enteras: Son las que conservan su forma original y a las que no se les ha sacado el hueso.
  • Deshuesadas: Son las aceitunas a las que se ha sacado el hueso y conservan prácticamente su forma original.
  • Variedades de aceitunas de mesa
  • Rellenas: Son aceitunas deshuesadas que se rellenan con uno o más ingredientes como pimiento, cebolla, atún, anchoa, salmón, almendra, etc.
  • Saladas: Aceitunas cortadas en gajos o lonjas y deshuesadas. Pueden ir acompañadas de alcaparras y otros materiales de relleno.
  • Rodajas: Aceitunas deshuesadas o rellenas cortadas en aros de un grosor similar.
  • Alcaparrado: Aceitunas enteras o deshuesadas con o sin relleno, generalmente de tamaño pequeño y acompañadas de alcaparras.
  • Tiradas: Aceitunas que no van colocadas en orden, sino según se rellene el envase.
  • Colocadas: Aceitunas que se encajan en los envases, siguiendo un orden simétrico o adoptando formas geométricas.