Vareo

El proceso de producción comienza con la recogida de la aceituna por ordeño (de forma manual), vareo (golpeo con una vara flexible) o vibración mecánica. El paso siguiente es su transporte hasta la almazara o al molino donde se extraerá el aceite.

En la almazara la aceituna se separa de las ramas, hojas y piedras que acompañan la aceituna desde el proceso de recogida. Se lava antes de molturarla o molerla. Tanto la molturación como la molienda consisten en romper la aceituna y convertirla en una pasta que sea posible tratar para extraer las pequeñas gotas de aceite contenidas.

Según se trate de un sistema tradicional o industrial de extracción de aceite la pasta se procesará por presión o por centrifugado:

Aceitunas en capacho
  • Sistema Tradicional por presión (plantas clásicas discontinuas). La pasta molida se coloca entre capachos de esparto y se somete a presión, para expulsar el mosto oleoso (mezcla de aceite y agua), que se decanta para luego obtener por flotación, por diferencia de densidad, el aceite flotante.
  • Sistema continuo en tres fases por centrifugado (plantas continuas de tres fases): se añade 1 litro de agua por kilo de pasta y se añade a una centrifugadora horizontal, donde se separa el sólido del mosto oleoso. El mosto se pasa luego a una centrifugadora vertical, donde se separa el aceite del agua de vegetación.
  • Sistema continuo en dos fases por centrifugado (plantas continuas de dos fases): proceso igual al anterior, pero en lugar de añadir agua para la centrifugación horizontal se recicla el agua de vegetación. El sistema continuo, más moderno y extendido, evita el almacenamiento de aceituna ya que se procesan conforme llegan a la almazara permitiendo obtener mayor calidad de aceite, además de mejorar el rendimiento de la producción y un control exhaustivo de la limpieza y la higiene. El sistema continuo de dos fases no introduce agua en el proceso y permite conservar más cantidad de polifenoles en el Aceite.
Aceite de Oliva

Una vez producido, el aceite debe almacenarse adecuadamente en bodegas protegido de la luz de olores y de agentes extraños, a temperaturas controladas, y en recipientes inertes que eviten la oxidación. Normalmente se almacena en depósitos de acero inoxidable hasta el momento de su envasado.

Una vez envasado, el aire, la luz y el calor afectan al aceite de oliva, por lo que conviene conservarlo adecuadamente cerrado, a temperatura ambiente y en lugar alejado de la luz solar directa.

Fuente: esenciadeolivo.es