El olivar en España

El olivo es una especie arbórea originaria del Mediterráneo oriental (Asia Menor), donde empezó a cultivarse para aprovechar sus frutos, las aceitunas y el zumo extraído de ellas: el aceite de oliva. El alto valor de sus producciones facilitó la expansión del olivo por todas las riberas mediterráneas.

Como especie botánica, el olivo cultivado (Olea europaea L.) procede de una variedad silvestre (Olea chrysophyla Lam.) que evolucionó a través del acebuche u oleastro (Olea oleaster L. u Olea europaea oleaster). Como genuino árbol mediterráneo, el olivo está muy bien adaptado a condiciones ambientales muy duras, tales como las sequías y las altas temperaturas, y aunque vegeta en suelos pobres, requiere que estén bien aireados.

Introducción y expansión del olivo en España

No se conoce con precisión la época en que se inició el cultivo del olivo en España, aunque la tesis más aceptada señala a los fenicios o a los griegos como los introductores; aunque su cultivo alcanzó importancia a partir de la llegada de Escipión (211 a. C.).

Durante la era romana, el comercio del aceite obtenido de los olivos de Hispania se extendió por todo el mundo romano occidental. Así lo acreditan los abundantes restos de las ánforas con marca de la Bética, utilizadas para su transporte a lo largo de los grandes ríos europeos: Ródano, Garona, Rin y Alto Danubio.

Sin embargo, la mayor parte del comercio del aceite bético fue controlado y absorbido por la población de Roma. Aún hoy puede visitarse en Roma el monte Testacio que está íntegramente formado por los restos de las ánforas de la Bética, perfectamente reconocibles por su marca de origen, con las que se abastecía de aceite la capital del imperio.

Mosaico

Este floreciente comercio del aceite de Hispania provocó la expansión del cultivo del olivar por todo el valle del Betis (actual Guadalquivir), que se extendió hasta las laderas de Sierra Morena. Los molinos de aceite se localizaron en el centro de los bosques de olivos y las industrias de ánforas en las riberas de los ríos (Guadalquivir y Genil, principalmente).

Y, aunque el olivo poblaba fundamentalmente la mitad meridional de la Hispania romana, se conservan citas de la época que dan cuenta de su presencia en los valles del Tajo y del Ebro. Su importancia también está reseñada durante la dominación visigoda, con un importante avance de la olivicultura; mientras que fuentes árabes muestran la abundancia y extensión de los olivares en todo el valle del Guadalquivir, durante los primeros siglos de esta cultura.

La importancia que concede Alonso de Herrera al cultivo del olivo en su Agricultura General, pone de manifiesto la gran extensión que ocupaba en la primera mitad del siglo XVI. Así parecen confirmarlo también los numerosos restos de olivares que se encuentran en la actualidad por toda nuestra geografía. La presencia de viejos olivos aislados o de grupos irregulares diseminados, dan testimonio de las antiguas plantaciones.

La construcción de la red de ferrocarriles en el siglo XIX, indujo la extensión del cultivo en las zonas del interior, hasta completar el mapa del olivar en España. En la actualidad, el cultivo del olivo está nuevamente en fase expansiva, sobre todo con plantaciones intensivas en regadío, a las que se aplican técnicas de olivicultura avanzada, para obtener altos rendimientos productivos.

Las variedades españolas de olivos

En España se cultivan más de 100 variedades de olivo, muchas de ellas autóctonas y con extensión limitada. Las variedades más representativas, tanto para almazara como para aceituna de aderezo, son las siguientes:

Picual PICUAL: La gran variedad predominante en Jaén. Su aceite tiene una gran estabilidad y personalidad, fuerza, frutosidad, un amargor intenso y claros tonos picantes. El vigor del árbol es bueno, con copas vigorosas y gran desarrollo foliáceo. La hoja es alargada y el fruto elipsoidal.
Hojiblanca HOJIBLANCA: Variedad dominante en Málaga y Córdoba, con doble aptitud para aceite y para mesa. Da aceites de color verde intenso, con aromas de frutas maduras y recuerdos de aguacate, presentado un sabor agradable con ligeras puntas de amargos y picor. El vigor del árbol es de medio a bueno con copa de densidad media. La hoja es alargada y parcialmente acanalada y el fruto es de tamaño grande y oblongo.
Arbequina ARBEQUINA: En su origen, la más representativa de Cataluña, si bien as la base de la mayoría de las plantaciones modernas intensivas y superintensivas en toda la península ibérica. Produce aceites frutados, entre verdosos y amarillos, con aromas a manzana y almendra fresca, suaves y dulces. La planta es de poco vigor, con brotes largos y poco ramificados. La hoja es acanalada y ensanchada por el ápice, mientras que el fruto es pequeño, ovalado y casi simétrico.
Cornicabra CORNICABRA: Domina toda la zona central (Toledo, Ciudad Real y Madrid). Sus aceites son de color amarillo verdoso a oro. Aromas frescos y sabor entre dulce, amargo y algo picante. El árbol es de vigor medio con ramos de mediana longitud y con escasa formación de brotes. La hoja es larga y lanceolada y el fruto es largo curvo,asimétrico y con el vientre en forma de cuerno.
Lechín LECHIN: Se distribuye por las provincias de Sevilla y Córdoba, principalmente. Su aceite es relativamente inestable con un aroma medio y equilibrado y un sabor amargo. El árbol es vigoroso con ramos cortos y copa espesa. La hoja es corta y casi plana y el fruto es elipsoidal y algo abombado por el dorso.
Empeltre EMPELTRE: Típica aceituna del Bajo Aragón. Con ella se elaboran aceites de color entre amarillo paja y oro viejo. Tiene aromas de frutas, sobre todo de manzana y un sabor suave y dulce. Arbol de gran vigor con ramos erguidos y hojas anchas y algo alabeadas. El fruto es asimétrico y alargado.
Blanqueta BLANQUETA: Se cultiva en Alicante y en el sur de Valencia. Produce aceites de tonalidad verde hoja y aromas frutados con notas de tomate verde. En boca desarrolla sensaciones picantes y suavemente amargas. El árbol es de poco vigor con ramos cortos, la hoja es corta y lanceolada y el fruto es algo ovalado y ligeramente asimétrico.
Cacereña CACEREÑA: Llamada también Manzanilla cacereña por su difusión en la provincia de Cáceres. Es una variedad de doble aptitud y muy apreciada para el aderezo, tanto en verde como en negra, por la calidad de su pulpa. Es un árbol de escaso vigor, con floración y maduración tempranas. Sus hojas son planas y de longitud media y los frutos tienen forma esférica, aunque algo asimétricos.
CARRASQUEÑA: Es una subvariedad de la manzanilla y se le conoce por este nombre en Extremadura.
MANZANILLA: Se cultiva en la provincia de Sevilla, principalmente en las proximidades de la capital. El árbol es de poco vigor y de copa poco densa. Las hojas son cortas y gruesas y el fruto es ovalado. Se emplea fundamentalmente como aceituna para aderezo.
GORDAL: Tanto su origen como su cultivo está vinculado a la provincia de Sevilla. El árbol es de vigor medio con ramos largos y gruesos. La hoja es alargada y muy recta y el fruto es de gran tamaño, acorazonado y algo asimétrico. Su aptitud es para aderezo.

Produccion y comercialización

España es el primer productor y exportador mundial de aceite de oliva y de aceitunas de mesa, con la mayor superficie de olivar y el mayor número de olivos. En los últimos años, la producción española de aceite de oliva ha supuesto casi el 50% de la produccion mundial (IOOC), siendo éste dato de aproximadamente el 25% en aceituna de mesa.

Mapa variedades de olivos en España

A nivel nacional, el olivar es el segundo cultivo en extensión, después de los cereales. Andalucía representa el 60%.

Además de su enorme proyección territorial, el cultivo del olivo y sus producciones, el aceite de oliva y las aceitunas de mesa, configuran uno de los principales sectores del sistema agroalimentario español, tanto por su importancia económica, como social, medioambiental o de salud pública.

Las principales macromagnitudes de referencia para caracterizar y dimensionar el olivar español son las siguientes:

  • Superficie olivarera: 2.584.564 has
    • Aceituna de molino: 2.439.660 has
    • Aceituna de mesa: 77.734 has
    • Aceituna de doble aptitud 67.170 has
    • Secano: 1.853.539 has
    • Regadío: 731.025 has
  • Número de olivos: 282.696.000
    • De molino: 264.321.000
    • Aceituna de mesa: 18.375.000